L’olio si fa anche in campo! La cura riservata ad ogni ulivo, è finalizzata alla qualità del prodotto finale. La potatura per far arrivare il sole e l’aria nei rami più interni, la concimazione per dare loro il giusto apporto di nutrienti, la lotta fitosanitaria per ridurre i danni recati dai principali patogeni che attaccano l’olivo.
In biologico, il controllo avviene con l’utilizzo di trappole con ferormoni.

La raccolta meccanizzata, viene effettuata da ottobre a novembre, in modo tale da avere un prodotto fruttato e pregiato. L’utilizzo di moderni scuotitori ad ombrello, evitano lesioni sui frutti dovuti all’urto delle olive sul suolo. Questo ci permette di far arrivare in giornata le olive in frantoio, fresche ed integre.

Le olive raccolte vengono poste in contenitori forati, garantendo la giusta aereazione. Trasportate al frantoio, il processo di lavorazione avviene la sera stessa della raccolta, evitando l’avvio di qualsiasi meccanismo enzimatico idrolitico a carico della parete cellulare e dei tessuti dell’oliva.

Una prima defogliazione viene effettuata in fase preliminare per eliminare foglie e corpi estranei. Le olive, poste nella tramoggia di carico, sono trasportate da un nastro elevatore ad una seconda aspirazione di rami e foglie e lavate con acqua potabile per eliminare terra, polvere e impurità. Il nastro vibrante permette di eliminare l’acqua in eccesso.

Le operazioni sono garantite da una serie di macchine in fila che operano in modo continuo. Con la frangitura, inizia il processo di preparazione della pasta e la frantumazione delle olive. È una fase delicata, poiché vi è l’attivazione del patrimonio enzimatico, con la formazione della frazione aromatica dell’olio e del profilo fenolico. Alle olive Biologiche, viene riservata una linea di estrazione esclusiva per proteggerle da qualsiasi contaminazione.

La gramolatura è la fase di rimescolamento della pasta di olive. Qui, avviene la rottura dell’emulsione acqua-olio che consente alle goccioline di olio di riunirsi in gocce più grosse (coalescenza). Il processo dura circa dai 30 ai 40 minuti e la temperatura della pasta non supera mai i 27 gradi, garantendo così un’estrazione a freddo.

La pasta delle olive proveniente dalla gramola si sposta nel decanter dove avviene la separazione delle tre fasi: Olio, acqua di vegetazione e sansa, sottoprodotto che utilizziamo per creare il nocciolino (combustibile). Un ulteriore separazione dell’olio dall’acqua di vegetazione, viene effettuata nella centrifuga ad asse verticale. Otteniamo così il nostro extravergine di oliva.

L’olio ottenuto, viene filtrato e stoccato a temperatura controllata in recipienti in acciaio inox sotto azoto, per ridurre al minimo il contatto con l’ossigeno. Ogni cisterna è numerata e schedata in base alla varietà, tipologia di olio e terreno di provenienza.

L’olio, prima di essere imbottigliato viene analizzato e confezionato in scatole da 6 o 12 bottiglie di vetro scuro, per proteggerlo dalla luce. I tappi utilizzati sono anti-rabbocco e anti-riempimento. L’olio biologico viene ispezionato e certificato da suolo e salute.